在家你也能舒肥？簡單讓牛肉品質變成餐廳等級的舒肥法

為什麼在外吃的牛排可以外焦內軟呢? 是不是因為餐廳使用的火溫度比較高? 其實這只答對了一半, 除了大火的溫度之外, 其實頂級餐廳的大廚還有另一項秘密武器, 也就是近年來風靡全球的”Sous Vide” 舒肥處理法. 這個直接從法語翻譯出來的舒肥發音其實比較相近於”蘇V” 而到底什麼是舒肥法呢?

舒肥法的原理

舒肥法從法語的字面意思來說是”真空狀態”, 但其實原理不在於它是否真空, 而是在較低的溫度下進行長時間的烹煮. 所以溫度才是主要的重點. 而為什麼會有真空處理一說呢? 因為它處理時需要隔著水使用塑膠袋而由此得名. 在這個已經傳承50幾年的料理技藝之中, 舒肥的使用方法就是把食材放入塑膠袋真空密封, 不過對一般的家庭主婦來說其實只要使用夾鏈袋即可且會方便許多. 把夾鏈袋放入50度左右的熱水中來進行長時間烹調且依據食材來調整溫度, 相對的溫度越低其所需要的時間也相對越長.

左邊是烤箱高溫烤的, 右邊是舒肥法! 可以明顯看見中間的很嫩且非常均勻!

舒肥法有個好處是, 因為他隔絕了空氣和水份, 所有食材的營養是被強制鎖在食材之中. 所以經過舒肥法所烹煮的食物養分流失比例極小, 且可以保持食材原有的風味. 有些人也會在袋子中加入香料, 讓食材自帶一些平常比較難入味的香味. 舉個例子來說, 最常見的就是迷迭香和牛肉組合成的牛排. 但除了肉類, 用此烹製方法來處理新鮮蔬果也可以保持食材的原味且獲得絕佳的效果.

可以加入喜歡的香料來讓肉品更完美的入味!

因為以前使用舒肥法的成本過高, 想像一下通常需要一個定溫的裝置來長時間烹煮. 以前也是需要大型設備或者是火侯必須控制恰當好處且使用隔水加熱才能完成. 這種高成本的烹調方式通常是只有高級餐廳或是飯店的主廚才會使用. 但隨著科技的日新月異, 長時間定溫裝置也慢慢地推陳出新, 現在的舒肥機也都可以透過網路來訂時烹煮! 長時間的調理在遠端就可以透過手機直接完成操作! 像是出門前放好舒肥機, 預估時間煮四個小時的話中午就可以讓他自動開始, 等到回到家就能享用頂級餐廳等級的晚餐. 懶人做飯一點也不用含糊!

我們整理了一些常用的問題

舒肥的低溫烹調有什麼好處?

能夠保有食物的原汁原味並讓食材本身的營養不會因高溫烹煮而流失. 原因是食材在一個耐熱的真空袋裡隔水加熱, 食物的養分也一起都被鎖在袋子中. 且低溫烹調的好處就是食物不會因此煮的過熟, 舉個例子來說:我們常常煮過熟變得很乾澀的牛排或是鮭魚都可以用此方法讓食材保有水份.

左邊為舒肥法烹製, 右邊為傳統的烹製

舒肥法需要什麼工具?

在早期的舒肥需要大型的恆溫機器來控制, 非一般小家庭願意購買的. 但現在只要一個小型的恆溫舒肥機和一個耐高溫的夾鏈袋就可以在家裡輕鬆使用. 現在的舒肥機也帶有遠端定時功能, 讓你在外也能輕鬆節省時間的開始使用! 你只需要出門前把鍋子裝水, 把食材放入夾鏈袋後丟入水中, 把舒肥機插入水中就能夠開始低溫烹調了.