還在當盤子嗎？A5, M9, USDA 牛肉的分級制度一次搞懂!

想必看到這裡的人應該也讀過前一篇 牛排推薦?不同種類的牛排一次搞懂! 牛排的好壞在於兩個元素, 一個是牛肉的部位種類, 另一個是牛肉的等級. 本篇會專注於等級這一塊, 如果還沒看過種類的人可以先過去看一下種類的區別!

大家應該常常在廣告上看見本店採用A5或是M9級牛肉吧? 或者應該也有聽過USDA Prime美國特選牛肉之類的. 尤其在現在這個年代, 不管是烤肉店或是火鍋店也會說本店採用澳洲,日本和牛之類的. 這些眼花撩亂的等級制度可能對一般消費者來說,可能消費了也不知道自己吃什麼. 其實在這麼多種類的分級制度上, 只看同一個標準來評判肉質的等級, 那就是油花!

為什麼是用油花呢? 因為油花的分佈也是等於肉質的口感, 油花越多肉質本身也會相對的多汁軟嫩.

牛肉的等級制度

分級方式根據各國有所不同, 目前國際公認的三種牛肉分級制度分別是

美國的USDA（United States Department of Agriculture）= 也就是我們看見的USDA分級
澳洲的MSA（Meat Standards Australia）=也就是我們看見M開頭的分級
日本的JMGA =也就是我們看見A開頭的分級

各等級的對應比較圖

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這個比較圖比較圖顯示我們不同的評級裡的牛肉對應的位置, 我們接下來講一下他們是怎麼做分類的吧! 且每一種肉也有他們推薦的使用方式, 而不是說評分越高就越好喔! 畢竟, 評分標準只是使用油花來作為等級分類.

美國USDA 評鑑

首先我們先來講美國的USDA評比, 雖說USDA的評比是有8 個細項但主要大的種類分為三個. Prime, Choice, Select 這三種, 主要區分出來的目的就是他建議的使用方式不同. 其標誌分別是下圖:

USDA主要是把油花的分佈簡單的劃分成三個等級, 其油花分佈圖也是容易顯示出多油花, 中油花, 少油花.

根據USDA的分級, 我們所使用的方式也可以不同.

USDA Prime

這等級的肉主要是油花分布比較多, 也是USDA裡面最高等級的分類. 而這種等級的肉大約只佔所有每年美國的牛肉產量約2%的總量. 這種肉也是相對的價位較高, 通常都是提供給飯店或是高級餐廳作為使用. 但也不是說每一個部位的Prime都是可以當作最好的牛排來使用, 這也需要考慮到牛肉的部位種類和特性. 所以種類也是一個重要的環節. 另外值得一提的是肋牛排叫做Prime rib但是這個Prime不是USDA給的評分, 而是從以前歷史所傳承下來的叫法.

USDA Choice

這等級的肉是第二等級的肉, 但也不要覺得他不好是次級品. 主要只是他的油花比較少, 比較少牛味和肉汁比較少. 畢竟因為油花影響著這三個因素. 但也是不差的肉, 其實有些烤肉餐廳也會拿這種肉來切片來混充Prime, 畢竟比較便宜且消費者分辨不出來. 如果是住家平時料理使用也可以買這等級的牛肉會價位相對的低很多, 但口感不會相差太遠.

USDA Select

這等級的肉如果沒有好好的料理通常都會出現牛肉比較乾硬也比較柴的情況. 但這種肉有個好處就是本身的味道不強, 可以容易吸收調味料的味道. 所以非常適合拿來煮調味料比較重的料理. 便宜的牛排店或餐廳所使用的牛肉通常都會是這種, 畢竟價位相對的低很多.

不得不說的是三種等級的肉都有他的用處, 你想像一下如果你有天要煮羅宋湯你會使用哪種等級的肉? 有些人會說直接使用等級最高的Prime, 但不得不說我反而會推薦最低價的Select. 畢竟你如果使用了Prime來煮羅宋湯會發現煮出來的湯會非常的油膩, 畢竟油花含量很多. 油脂會因為煮湯的關西全部都跑出來. 所以我會比較推薦大家如果是要煎或烤牛排則選擇Prime或者Choice. 家常料理Select等級的即可, 畢竟有時候料理會加調味料, 在多的牛味也會被調味料給掩蓋住.

澳洲 MSA 評鑑

看過了USDA,你應該也在不同的烤肉店, 火鍋店, 牛排餐廳會看過M9或是M7等級的標誌. 澳洲的牛肉分級制度又比美國的分級制度稍微複雜了一點點. 澳洲MSA的肉質評分有幾個要素是由肉的顏色, 肉的油花分布, 脂肪的分佈, 成熟度,牛胴體和酸鹼值來做一個綜合評比. 這個綜合評比的分數由0至1190. 最後得出來的分數就會變成由M0至M9但餐廳通常都不會以這個做最後的考量, 畢竟考量的因素過多. 進而由澳洲肉協會最後演化出另一套機制專門是用來評鑑油花的也是我們比較熟悉的MSA AUS MEAT油花評鑑.

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從上圖可見0是沒有油花而9 就是油花分布比較均勻的. 這套系統也衍生出來高於M9的牛肉, 多出來的部分是由1100每個層級加上10分最多得1190. 也就是說牛肉可以是1120分轉化成M11,但也代表的是這塊牛肉油花超級多! 這套新的油花評鑑系統雖然是新的制度, 但也是因為比較簡單方便, 被比較廣泛的使用尤其是在強調是澳洲牛的商家.

不得不提的一點, 有些商家也會因為這兩種機制不一樣對外宣稱使用了500分的澳洲牛肉, 看起來很高但我們如果從正常評比這只會是M3的牛肉. 畢竟以廣告效果來說這比號稱M6或者其他等級的肉看起來好像厲害很多. 但對於我們消費者來說, 如果知道了這些知識就不會當冤大頭啦!

日本 JMGA評鑑

日本在每種東西的制度是精益求精, 每種規矩都有一個像是偏執狂的極致. 我們日本牛肉的分級也不例外. 講到日本的牛肉, 日本的規則也是這幾國肉評標準最複雜的一個. 這套機制是由JMGA (Japanese Meat Grading Association) 日本肉評協會所制定的牛肉分級標準. 這套綜合評分有兩個標準, 產量等級和品質等級作為兩項指標而所得分數就會變成1到12個檔次.

產量等級

裡面又分A到C等級分別代表不同品種的牛

A 代表著純正的和牛
B 代表混過血的和牛
C 代表外國牛, 歐洲牛

品質等級

分為4個係項來取綜合評分, 每項由1至5分, 5分為最高

肉的油花
肉的顏色和亮度
肉的硬度和質地
油花的顏色和品質

而在品質等級的分類非常嚴謹, 假設我們有一塊牛肉的油花分數為5分, 其他三項都是3分則最後所出來的分數也會是3分, 取最低數.

照我們之前所學, 我們可以知道最後所有的分數種類有15個, 別忘了我們還有牛的品種

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牛肉使用的餐廳如果是要使用日本牛通常都是選擇A3~5的綠色區域. 但還是以A3作為最大宗. 但我們想一下市面上的餐廳通常都是標榜著A5 很少看見3和4, 這就讓各位看官自己去評判A5和牛的真實性了! 畢竟A5的牛肉價位跟A3比是倍數成長的.

牛肉油花基準 Beef Marbling Standard

有些人就會問, 我看上面的圖還有1~12的數字在A5的旁邊. 沒錯! 我們所熟悉的A5和牛裡面其實還有分1到12的數字. 這些數字裡面代表著這個油花分布基準 Beef Marbling Standard 簡稱BMS. BMS代表著油花分佈的密度. 這又是另一套基準算是比上面的綜合評分的細項.

BMS 分數基準

匱乏 = 1
低於平均 = 2
普通 = 3 – 4
良好 = 5 – 7
非常優良 = 8 – 12

這個油花的分佈依照分數是比較像下圖這樣

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所以我們不難得出一個結果A5的和牛裡面其實還是有細分的, 由BMS油花分布8分至12分. 非常好的A5和牛其實BMS分數都會超過10分, 但就算是BMS8 的也可能會是A5和牛. 且BMS12 又是A5的和牛就會非常非常的罕見, 就算我們到了日本的高級餐廳其實也不多見.

你可能好奇這麼珍貴的牛肉到底長什麼樣子? 下圖就是A5 BMS 12 的罕見和牛

這種油花分布非常多且均勻的牛肉又會稱為霜降牛肉或者是雪花牛肉, 因為他油花的分佈像是結霜了一樣美麗動人.

如果你到了一家餐廳他上面寫著8分以上等級的牛肉, 通常都會是使用日本的肉評制度, 但我會保持一個懷疑的態度, 畢竟雪花牛真的不是那麼常見, 價位也不是這麼低.

結語

相信大家看完會覺得, 我們周遭的餐廳是不是都很唬人呀?在我們周圍各種和牛火鍋燒烤林立, 如果仔細看一下他們的肉品等級跟實際上拿到的肉, 其實都有灌水的嫌疑. 而且不得不說拿和牛來做火鍋, 火鍋的湯基本上是直接廢掉了, 因為肯定會浮滿一層牛油. 但好玩的是, 我們如果把和牛變成人的話, 他肯定是一個患有心血管疾病的大胖子. 因為光肉的脂肪含量這麼高, 肯定是胖得不成人行. 如果覺得這篇文章對你有幫助的話也歡迎幫我們分享給你的好朋友喔!

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